きーたんのブログ

鮮度の良い美味しいしいたけの選び方

   

さて今日はしいたけについての豆知識についての話しです。
しいたけは、原木栽培と菌床栽培と2種類の栽培方法があります。

【原木栽培(げんぼくさいばい)】
・・・コナラやクヌギなどの丸太にシイタケの菌を注入して栽培します。

【菌床栽培(きんしょうさいばい)】
・・・おがくずに米ぬかなどを混ぜあわせて作った培地に菌を注入して栽培します。

原木栽培のものの方が自然に近い状態ということもあって実が締まって香りも良いんですが、栽培期間(一年に一回)が長いというデメリットがあります。
それに比べて菌床栽培は1シーズンに多ければ4,5回転できるので安定供給に向きますが、その分生育が早いので味や食感などがゆっくり成長する原木栽培のものよりも劣ってしまいます。

そんな菌床栽培のしいたけですが、漂流岡山に出荷していただいている生産者の方はとにかく味重視。菌床もこだわりのものを使われていて、施設内の湿度や温度管理もきっちりしています。

しいたけ1

収穫時期のちょっと前、一つの菌床からものすごい量のしいたけが出てきてます。
味の濃いしいたけをつくるポイントは、水分量を調整して生育のスピードを抑えて出来る限りじっくり育てること、そしてカサが開く前に収穫することです。

松茸なんかはカサが開いてしまうと、一番大事な風味が損なわれてしまうのでカサが開いてないものに比べて市場の評価が大きく下がってしまいます。マッシュルームもカサ開が開いてないものを食べますよね。

そう、つまりキノコ類は全般的に「カサが開いてないものが風味が強くて味も濃いんです」
収穫してから1日2日経つとカサが開き始めてしまい、さらにそこからカサの裏側が茶色く変色していきます…。
生産者からすると少しでもカサが開いた状態で収穫したほうが、重さが増して収入が増えますが、その分カサが開き気味になってしまい消費者の手元に届くまでにはどんどん鮮度が落ちていってしまいます。

それでも漂流岡山に出荷して頂いている生産者さんは「良い品質のものを出さなければ客さんにも喜んでもらえない」という思いから、目先の収入は選ばずに一般のものよりも早く収穫して頂いてます。

しいたけ2

右下の一番小さいものが、おそらくスーパーで馴染みのあるサイズですが軸の太さもカサの大きさも2倍以上あります。

しいたけ3

1個切ってみました。「松茸切りました!」って言っても多分騙せると思います!
(漂流岡山は流行りの食品偽装はやっておりません(笑))

ということで、先日ちょっと小ぶりのものをタダで頂いちゃったのでポン酢味でいただきました~!

しいたけ4

食感がすごいです!鍋とかに入れても全然味が抜けなくて、こういうの食べちゃうと安いしいたけ食べれなくなっちゃいますね~(^_^;)

今のところ気温が下がっても生育は安定していて、これからしっかり販売していけると思いますのでよかったら岡山のスーパーや「岡山野菜カタログ」で買ってみてください!

会員登録とかめんどくさい方へ、Amazonでも野菜BOXの売ってるのでよかったらどうぞ~!

 - 農業のこと

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