きーたんのブログ

猪(イノシシ)肉で作る自家製パンチェッタ! 〜前篇〜

      2014/01/28

パンチェッタとは…

イタリア語である「Pancetta」は、豚バラ肉のことを指します。ただ、日本ではその豚バラ肉を塩漬けにしたものをパンチェッタと呼んでいます。で、そのパンチェッタは生ベーコンとも呼ばれたりします。
食べ方はパスタの具なんかが一般的ですが生でも食べられます。

ということで、「猪肉でパンチェッタ」というのはちょっと言葉がおかしいわけですが、まぁ細かいことは言いっこ無しで…。

パンチェッタと言えば脂身の旨さが重要なわけですが、冬のイノシシの脂身もこれはまた格別。だいぶ家にも猪肉のストックが増えてきてしまったので、せっかくならと思って自分で作ってみようと思って今日から仕込みに入ります。

ということで、まずは材料の紹介。

パンチェッタ資材

  • 猪肉(800g)
  • 粗塩(40g)※肉に対して4〜5%
  • 消毒用アルコール(エタノール80%)
  • 浸透圧脱水シート(ピチット)
  • チャック付袋
  • バット
  • 霧吹き

今回使うのはいただきものの猪肉なので、脂身の割合が異なるので完成のどの程度影響があるか分かりませんが、これも経験ということで。

肉

パンチェッタは作り方自体はそんなに難しくなくて、塩でつけて水分とばすだけ。70%程度脱水できたら食べ頃のようです。(肉の大きさによりますが、今回は2週間くらいを予定してます)

で、抑えておかないといけない熟成のポイントは

余分な水分や臭みをとることで旨味を凝縮させる!

そして、そこで役立つのが浸透圧脱水シート「ピチット」です。

塩だけでも十分脱水は可能ですし、実際に塩をまぶしてカーゼでくるんで完成させるやり方をしてる人もいらっしゃいました。
じゃあなんでわざわざピチッとを使うのか、というと塩をまぶしただけの脱水だと水分や臭みと一緒に旨味もドリップとして外に出ていってしまいます。それを防ぐのがこのピチットの役目!
ピチットは分子の小さい水分や生臭み成分(アンモニアやトリメチルアミンなど)は通過させて、分子が大きい旨味成分(アミノ酸など)は内側に閉じ込める、という性質のシートなんです。

なので今回のパンチェッタはもちろん。魚を解凍するときや一夜干しをつくるときに活躍するわけです。

とは言うもののさすがにパンチェッタを作るときは、さすがにはじめは塩で大まかに脱水させたうえでピチットを使います。(ピチットも安くないですからね…)

ということで、今日は塩もみして冷蔵庫に保管するところまでで終了。

塩もみ

塩もみ後

完成したら先着1名様に一つプレゼントしますね〜!!

ではでは!

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